Bien plus qu’une simple sauce, la crème anglaise est un monument de la pâtisserie française, un pilier de gourmandise qui traverse les âges sans jamais prendre une ride. On la croit complexe, réservée aux chefs étoilés et aux grands-mères magiciennes. Pourtant, sa réalisation est à la portée de tous, pour peu que l’on en maîtrise les quelques secrets. Elle est la compagne idéale, la touche finale qui transforme un simple gâteau au chocolat en une expérience divine, une tarte aux pommes en un souvenir inoubliable et une simple coupe de fraises en un dessert de fête.
Aujourd’hui, nous allons démystifier ensemble cette préparation emblématique. Oubliez les angoisses des œufs qui coagulent et de la crème qui tourne. Nous vous livrons une méthode pas à pas, quasi inratable, qui vous permettra de réussir à coup sûr une crème anglaise onctueuse, soyeuse et délicatement parfumée à la vanille. Préparez-vous à faire entrer dans votre cuisine l’un des plus grands classiques du répertoire sucré, et à ne plus jamais acheter de version industrielle. Le secret réside dans la précision du geste et le contrôle de la température, deux compétences que vous allez acquérir en quelques minutes de lecture. Suivez le guide, votre réputation de fin pâtissier ne tient plus qu’à un fil… de crème.
15 minutes
10 minutes
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de l’appareil à crème. Dans un saladier ou un cul-de-poule, versez les jaunes d’œufs en poudre. Ajoutez environ deux cuillères à soupe du lait entier froid (prélevées sur les 500 ml totaux) et mélangez immédiatement au fouet pour réhydrater la poudre et former une pâte lisse et sans grumeaux. Une fois la pâte obtenue, ajoutez le sucre en poudre. Fouettez alors énergiquement le mélange pendant une à deux minutes. Le mélange doit s’éclaircir, devenir mousseux et plus volumineux. Cette action s’appelle blanchir les jaunes : elle permet de dissoudre le sucre et d’initier l’émulsion qui donnera son onctuosité à la crème.
Étape 2
Poursuivez avec l’infusion de la vanille, l’étape qui va parfumer délicatement votre préparation. Munissez-vous de votre gousse de vanille. Fendez-la en deux dans le sens de la longueur à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Avec le dos de la lame, grattez l’intérieur de chaque demi-gousse pour en extraire les précieuses petites graines noires, qui concentrent tout l’arôme. Versez le restant du lait dans une casserole, de préférence à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur. Ajoutez dans le lait les graines de vanille que vous venez de récupérer ainsi que les gousses grattées. Faites chauffer le lait à feu moyen. Il ne doit surtout pas bouillir. Le lait doit simplement frémir, de petites bulles doivent commencer à se former sur les bords de la casserole. Retirez alors la casserole du feu, couvrez-la et laissez infuser (laisser un ingrédient aromatique tremper dans un liquide chaud pour qu’il libère ses saveurs) pendant au moins dix minutes. Plus vous laisserez infuser, plus le goût de vanille sera intense.
Étape 3
Vient maintenant l’étape la plus délicate : la liaison. Après avoir laissé la vanille infuser, retirez les gousses du lait (vous pouvez les rincer et les sécher pour les faire infuser dans du sucre en poudre). Refaites chauffer légèrement le lait s’il a trop refroidi. Versez ensuite tout doucement, en un mince filet, environ un tiers du lait vanillé chaud sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant constamment et vigoureusement. Cette opération, nommée détremper, a pour but d’augmenter progressivement la température des jaunes pour éviter qu’ils ne coagulent brutalement au contact du reste du liquide chaud. Une fois ce premier tiers incorporé, vous pouvez verser le reste du lait chaud, toujours en filet et sans cesser de fouetter.
Étape 4
Le moment de vérité est arrivé : la cuisson. Versez l’intégralité du mélange dans la casserole ayant servi à chauffer le lait. Placez la casserole sur feu doux. C’est ici que le thermomètre de cuisson devient votre meilleur allié. Remplacez votre fouet par une spatule ou une cuillère en bois et remuez sans cesse en formant des 8 au fond de la casserole pour que la crème n’attache pas. La cuisson est très rapide. La crème va progressivement épaissir. Surveillez attentivement votre thermomètre : la température idéale se situe entre 83°C et 85°C. À cette température, les jaunes d’œufs coagulent juste assez pour épaissir la crème sans pour autant former des grumeaux. Si vous n’avez pas de thermomètre, fiez-vous à la technique de la cuisson à la nappe : trempez votre spatule dans la crème, retirez-la et tracez un trait net avec votre doigt sur la spatule. Si le trait reste bien dessiné et que la crème ne coule pas dessus, c’est prêt. Attention, ne dépassez jamais 85°C, au risque de faire ‘floculer’ votre crème, c’est-à-dire de la faire tourner.
Étape 5
Dès que la cuisson est terminée, il faut la stopper net pour éviter que la crème ne continue de cuire avec la chaleur résiduelle de la casserole. Pour cela, versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient froid (un saladier que vous aurez pu placer quelques minutes au congélateur au préalable). Pour une sécurité maximale, vous pouvez placer ce saladier dans un autre récipient plus grand rempli d’eau et de glaçons. C’est ce qu’on appelle un bain-marie froid. Passez la crème au chinois ou à travers une passoire très fine pour éliminer les éventuels petits résidus et obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse.
Étape 6
La dernière étape est celle de la conservation. Pour éviter qu’une fine peau ne se forme à la surface de la crème en refroidissant, il faut la filmer au contact. Prenez un morceau de film alimentaire et déposez-le directement sur la surface de la crème, en chassant les bulles d’air. Cette technique empêche l’air d’entrer en contact avec la préparation et de la dessécher. Laissez la crème refroidir complètement à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour au moins deux heures. Elle se déguste bien froide et se conserve 48 heures au maximum au frais.
Mon astuce de chef
Votre crème a grainé et ressemble à des œufs brouillés sucrés ? Ne la jetez surtout pas ! Un accident est vite arrivé, une seconde d’inattention et la température a grimpé trop haut. La solution de sauvetage est simple. Versez la crème encore chaude dans le bol d’un mixeur (blender) ou utilisez un mixeur plongeant directement dans la casserole (hors du feu). Donnez quelques impulsions très courtes. La vitesse des lames va briser les protéines d’œuf coagulées et recréer une émulsion. Votre crème retrouvera une texture lisse et homogène. Elle sera peut-être un tout petit peu moins onctueuse que l’originale, mais parfaitement délicieuse et présentable. C’est une astuce de chef qui a sauvé bien des desserts.
Quelle boisson pour accompagner la crème anglaise ?
La crème anglaise étant un accompagnement, la boisson doit s’accorder avec le dessert principal. Cependant, si elle est servie seule ou avec des fruits peu sucrés, plusieurs options s’offrent à vous. Pour un accord classique et raffiné, un vin blanc liquoreux comme un jeune Sauternes ou un Coteaux du Layon apportera des notes miellées et fruitées qui se marieront à merveille avec la douceur vanillée de la crème. Pour une option sans alcool, pensez à un chocolat chaud maison, peu sucré et intense en cacao, qui créera un contraste chaud-froid et doux-amer des plus réconfortants. Enfin, pour plus de légèreté, un thé blanc délicat comme un Pai Mu Tan ou un thé vert au jasmin offrira une touche florale et rafraîchissante qui nettoiera le palais sans effacer la saveur de la crème.
L’info en plus
Un peu d’histoire : la crème anglaise, une querelle franco-britannique
Son nom semble indiquer une origine claire, et pourtant, le berceau de la crème anglaise fait débat. En Angleterre, on la connaît sous le nom de ‘custard’, une préparation souvent plus épaisse, parfois solidifiée, qui existe depuis le Moyen Âge. La version française, plus liquide, soyeuse et servie comme une sauce, serait apparue au XVIIe siècle à la cour de France. Le nom de ‘crème anglaise’ lui aurait été donné par les chefs français en clin d’œil à la passion de leurs voisins britanniques pour ce type de préparation à base d’œuf et de lait. Quoi qu’il en soit, elle est devenue l’une des cinq ‘crèmes mères’ de la pâtisserie française, une base fondamentale à partir de laquelle on peut créer d’autres délices comme la crème bavaroise (en y ajoutant de la gélatine et de la crème fouettée) ou la base des crèmes glacées.
