Recette gourmande : entrecôte de bœuf grillée avec sauce bordelaise

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L’entrecôte de bœuf grillée sauce bordelaise, c’est l’un de ces plats qui incarnent à merveille la gastronomie française dans ce qu’elle a de plus généreux et de plus sincère. Née dans le Bordelais, cette sauce au vin rouge et à la moelle est un véritable monument de la cuisine classique. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour reproduire ce grand classique chez vous, avec la précision d’un chef et la bienveillance d’un ami en cuisine. Préparez-vous : vos convives vont être bluffés.

20 minutes

30 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Entrecôte de bœuf grillée : recette sauce bordelaise

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1. Préparez la sauce bordelaise

Épluchez et émincez finement vos échalotes. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 20 grammes de beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les suer (cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides) pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le vin rouge et laissez réduire (laisser s’évaporer le liquide pour concentrer les saveurs) de moitié à feu moyen, cela prend environ 8 à 10 minutes. Soyez patients, c’est cette étape qui donne toute la profondeur à votre sauce !

2. Incorporez le fond de veau

Préparez votre fond de veau en suivant les indications du sachet. Versez-le dans la casserole avec la réduction de vin. Mélangez bien et laissez mijoter (cuire à feu très doux, juste en dessous de l’ébullition) 10 minutes supplémentaires. La sauce doit napper légèrement le dos d’une cuillère. Ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité du vin. Passez la sauce au travers d’une passoire fine pour obtenir un résultat lisse et élégant, comme en restaurant.

3. Préparez la moelle

Égouttez la moelle de bœuf de son bocal et coupez-la en petits dés. Faites-la pocher (cuire brièvement dans un liquide frémissant, c’est-à-dire juste avant l’ébullition) dans de l’eau chaude salée pendant 2 minutes. Égouttez-la délicatement et réservez-la (mettre de côté pour utiliser plus tard). Elle sera ajoutée à la sauce juste avant de servir pour ne pas se défaire.

4. Grillez les entrecôtes

Sortez vos entrecôtes du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante. Cela garantit une cuisson homogène. Badigeonnez-les d’huile de pépins de raisin des deux côtés. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu très vif jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante. Déposez les entrecôtes et ne les touchez plus pendant 2 à 3 minutes. Retournez-les avec une pince et poursuivez la cuisson selon votre préférence : 2 minutes pour saignant, 3 minutes pour à point. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier : 55°C à cœur pour saignant, 60°C pour à point. Salez et poivrez en fin de cuisson uniquement.

5. Laissez reposer la viande

Une fois vos entrecôtes cuites, retirez-les de la poêle et déposez-les sur une planche à découper. Couvrez-les d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Ce repos est indispensable : il permet aux jus de se redistribuer dans la viande et vous garantit une entrecôte juteuse et fondante. Ne sautez jamais cette étape !

6. Finalisez la sauce et dressez

Remettez la sauce à chauffer doucement. Incorporez les 60 grammes de beurre restant en petits morceaux hors du feu en fouettant vivement. C’est ce qu’on appelle monter une sauce au beurre (technique qui consiste à incorporer du beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse). Ajoutez les dés de moelle pochée dans la sauce. Déposez les entrecôtes dans des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce bordelaise et servez immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour une sauce encore plus savoureuse, déglacez (verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson) votre poêle de cuisson avec un peu de vin rouge après avoir retiré les entrecôtes, puis incorporez ce jus à votre sauce bordelaise. Vous récupérez ainsi tous les arômes caramélisés de la viande et votre sauce gagne une profondeur incomparable.

Accord mets et vins : le bordeaux rouge s’impose

Rien de plus logique que d’accompagner cette entrecôte sauce bordelaise d’un grand vin rouge de Bordeaux. Optez pour un saint-émilion ou un pauillac avec quelques années de garde. Leurs tanins fondus et leurs arômes de fruits noirs et d’épices entrent en parfaite résonance avec la richesse de la sauce et le caractère de la viande grillée. Servez-le à 17°C pour révéler tout son potentiel.

L’info en plus

La sauce bordelaise tire son nom de la région de Bordeaux, berceau des grands vins français. Codifiée par la cuisine classique française au XIXe siècle, elle figure parmi les sauces mères dérivées (sauces construites à partir d’une base fondamentale) de la cuisine bourgeoise. Auguste Escoffier, le père de la cuisine française moderne, en a figé la recette dans son célèbre Guide Culinaire publié en 1903. À l’origine réservée aux grandes tables, elle est aujourd’hui le symbole d’un repas dominical généreux et convivial.

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Comment présenter l’entrecôte sauce bordelaise ?

Servez cette entrecôte dans des assiettes creuses préchauffées au four à 60°C pendant quelques minutes, afin que la sauce reste chaude jusqu’à la dernière bouchée. Nappez la viande de sauce bordelaise au moment du service et non avant, pour préserver le croustillant de la croûte grillée. Accompagnez d’une belle portion de pommes de terre sarladaises ou d’un gratin dauphinois dans un plat à gratin individuel en céramique posé à côté de l’assiette. Disposez un couteau à steak bien aiguisé à droite de l’assiette, indispensable pour une découpe nette et agréable.

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