Gratin de crozets : chou vert et Saucisse de Morteau

Au cœur des frimas de l’hiver, lorsque le corps et l’esprit réclament réconfort et chaleur, la cuisine montagnarde déploie ses trésors de générosité. Loin des clichés parfois réducteurs, elle offre des plats authentiques, rustiques et profondément savoureux, forgés par des siècles de tradition et d’adaptation à un environnement exigeant. Aujourd’hui, nous vous invitons à un voyage culinaire dans les Alpes françaises, à la découverte d’un gratin qui marie avec brio trois piliers de la gastronomie régionale : les crozets, ces petites pâtes carrées au sarrasin, le chou vert, légume robuste et humble, et l’inimitable saucisse de Morteau, trésor fumé de la Franche-Comté voisine.

Cette recette n’est pas simplement un assemblage d’ingrédients ; c’est une célébration du terroir, un plat convivial par excellence qui embaumera votre cuisine d’effluves irrésistibles. Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez recréer chez vous ce monument de la cuisine familiale. Oubliez les plats compliqués et les techniques intimidantes. Ici, la seule exigence est l’amour des bons produits et le plaisir de partager un repas qui réchauffe le cœur. Enfilez votre tablier, nous partons pour les sommets du goût.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La préparation des vedettes : saucisse et chou

Commencez par la cuisson de la saucisse de Morteau. Ne la piquez surtout pas ! C’est un sacrilège qui lui ferait perdre tout son jus et son goût fumé si caractéristique. Plongez-la simplement dans une grande casserole d’eau froide. Portez l’eau à frémissement, mais sans jamais la laisser bouillir violemment. Laissez-la pocher (cuire dans un liquide maintenu juste en dessous du point d’ébullition) pendant environ 40 minutes. Pendant ce temps, occupez-vous du chou. Retirez les premières feuilles, souvent plus dures, puis coupez-le en quatre. Enlevez la partie centrale blanche et dure, appelée le trognon. Ensuite, émincez finement les feuilles en lanières. Lavez soigneusement ces lanières à grande eau et égouttez-les bien.

2. Blanchir le chou et cuire les crozets

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans un faitout. Plongez-y les lanières de chou et laissez-les cuire pendant 5 à 7 minutes. Cette étape, appelée blanchiment, permet d’attendrir le chou et de le rendre plus digeste. Égouttez-le à l’aide d’une passoire et passez-le rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer sa belle couleur verte. Réservez. Dans la même eau de cuisson que le chou, ou une nouvelle si vous préférez, faites cuire les crozets en suivant les indications de temps mentionnées sur le paquet. Ils doivent rester légèrement fermes, al dente, car ils continueront leur cuisson dans le four. Une fois cuits, égouttez-les et réservez.

3. La garniture aromatique, base de toutes les saveurs

Pendant que les crozets cuisent, préparez la base de votre gratin. Épluchez et ciselez (couper en très petits dés) l’oignon finement. Épluchez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer (cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide) pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le chou blanchi et l’ail haché. Mélangez bien et laissez cuire l’ensemble pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Le chou doit devenir tendre.

4. Le mariage des saveurs

Une fois la saucisse de Morteau cuite, sortez-la de l’eau et laissez-la tiédir quelques instants avant de retirer sa peau. Coupez-la en rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Dans la poêle contenant le chou, versez le vin blanc pour déglacer (dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient avec un liquide). Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer tous les arômes. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, puis ajoutez les rondelles de saucisse. Versez ensuite le bouillon de volaille, la crème liquide, salez légèrement, poivrez généreusement et ajoutez la pincée de noix de muscade. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

5. L’assemblage et la touche finale fromagère

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, râpez le beaufort. Dans un grand saladier, versez les crozets égouttés. Ajoutez la préparation au chou et à la saucisse. Mélangez délicatement pour bien enrober toutes les petites pâtes. Incorporez la moitié du beaufort râpé et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Versez le tout dans un grand plat à gratin préalablement beurré. Répartissez uniformément le mélange. Saupoudrez généreusement le dessus avec le reste de beaufort râpé.

6. La cuisson au four, l’heure de la magie

Enfournez votre plat à mi-hauteur pour environ 20 à 25 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la crème bouillonne légèrement sur les bords. La cuisson permet à toutes les saveurs de fusionner et au fromage de former une croûte croustillante et irrésistible. Laissez le gratin reposer 5 minutes à la sortie du four avant de le servir. Cela permet aux ingrédients de se ‘poser’ un peu et facilitera le service.

Mon astuce de chef

Pour un gratin encore plus gourmand et crémeux, n’hésitez pas à conserver une petite louche de l’eau de cuisson des crozets, riche en amidon. Vous pourrez l’ajouter à la préparation avant d’enfourner si vous trouvez le mélange un peu trop sec. Cela apportera un liant naturel et une onctuosité incomparable.

Accords mets et vins

Ce plat riche et savoureux appelle un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras du fromage et de la saucisse. Restons dans la région d’origine du plat avec un Apremont ou une Roussette de Savoie. Leurs notes minérales, leurs arômes de fruits blancs et leur belle acidité apporteront une fraîcheur bienvenue et équilibreront parfaitement le plat. Un vin du Jura comme un Arbois blanc sera également un compagnon de choix.

En savoir plus sur les crozets

Le mot ‘crozet’ viendrait du patois savoyard ‘croé’ qui signifie ‘petit’. Ces petites pâtes carrées, traditionnellement à base de farine de sarrasin ou de blé dur, sont une véritable institution en Savoie. Leur petite taille et leur forme plate leur permettent de cuire rapidement et de s’imprégner merveilleusement bien des sauces et des jus. Autrefois plat du quotidien des paysans de montagne, le gratin de crozets, ou ‘croziflette’, est aujourd’hui un ambassadeur de la gastronomie alpine, synonyme de convivialité et de réconfort.

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L’art de présenter ce plat rustique

La beauté de ce gratin réside dans sa simplicité et sa générosité. Servez-le directement à table dans son plat à gratin en terre cuite ou en céramique, encore fumant, posé sur un dessous-de-plat en bois pour protéger votre table. Utilisez une grande cuillère de service pour que chaque convive puisse se servir une portion généreuse, en veillant à bien prendre du fond pour avoir tous les ingrédients. Pour une présentation plus individuelle et élégante, vous pouvez également monter et cuire le gratin dans des cassolettes ou des mini-cocottes individuelles. Accompagnez-le d’une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de vin pour apporter une touche de fraîcheur et de légèreté. Nul besoin de couverts sophistiqués, une fourchette robuste suffira amplement pour savourer ce plat authentique.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?