Gratin de crozets, fondue d’endives et cheddar : recette gourmande

Loin des sentiers battus de la traditionnelle croziflette savoyarde, nous vous invitons aujourd’hui à un voyage culinaire audacieux et réconfortant. Imaginez la rencontre improbable mais divinement réussie entre la Savoie, le nord de la France et l’Angleterre. D’un côté, le crozet, cette petite pâte carrée au sarrasin, rustique et pleine de caractère. De l’autre, l’endive, ou chicon pour nos amis belges et nordistes, avec sa délicate amertume qui, une fois cuite, se transforme en une douceur fondante et presque caramélisée. Pour lier ces deux mondes, qui de mieux que le cheddar, ce fromage anglais au goût franc et à la texture si onctueuse une fois fondu ?

Ce gratin n’est pas une simple recette, c’est une ode à la cuisine de placard inventive, un plat d’hiver par excellence qui réchauffe les corps et les cœurs. Il prouve que les mariages les plus inattendus sont souvent les plus heureux en cuisine. Alors, laissez-vous guider. Nous allons, pas à pas, transformer des ingrédients simples en un plat convivial et terriblement gourmand qui surprendra et ravira vos convives. Oubliez vos a priori sur l’amertume de l’endive et préparez-vous à découvrir une nouvelle facette de ce légume trop souvent mal-aimé. Enfilez votre tablier, c’est parti pour une session de pure gourmandise !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Mise en place : l’organisation est la clé

Avant de vous lancer dans le feu de l’action, un bon chef prépare toujours son plan de travail. Commencez par la star anglaise de notre plat : le cheddar. À l’aide d’une râpe à gros trous, transformez votre bloc de fromage en une montagne de copeaux orangés. Réservez-en environ les trois quarts pour la fondue et gardez le reste pour gratiner le plat. Attaquons-nous maintenant aux endives. Retirez les feuilles extérieures si elles sont un peu flétries. Coupez la base et, à l’aide de la pointe d’un couteau d’office, évidez le petit cône dur et blanc à l’intérieur. C’est lui qui concentre la majeure partie de l’amertume. Ensuite, lavez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les bien. Sur votre planche à découper, émincez-les finement, c’est-à-dire coupez-les en fines lanières. Votre préparation est terminée, vous êtes prêt pour la cuisson.

2. Cuisson des crozets : la base savoyarde

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une casserole ou un faitout. Lorsque l’eau frémit à gros bouillons, versez-y les crozets en pluie pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Remuez délicatement avec une cuillère en bois. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet, généralement entre 15 et 20 minutes. Le but est d’obtenir une cuisson al dente, c’est-à-dire que les pâtes doivent rester légèrement fermes sous la dent. C’est très important car elles continueront leur cuisson dans le four et nous voulons éviter d’obtenir une bouillie. Une fois cuits, égouttez-les à l’aide d’une passoire et réservez. Ne les rincez surtout pas, l’amidon présent à leur surface aidera à lier la sauce.

3. Préparation de la fondue d’endives : la douceur du Nord

Pendant que les crozets cuisent, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande sauteuse ou une poêle à feu moyen. Une fois le beurre fondu et moussant, ajoutez les endives émincées. Faites-les suer, ce qui signifie les cuire doucement sans coloration pour qu’elles rendent leur eau de végétation. Salez, poivrez et ajoutez la cuillère à café de sucre. Ce dernier va aider à contrer l’amertume résiduelle et à favoriser une légère caramélisation. Laissez compoter à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les endives soient tendres et translucides. Elles doivent être véritablement fondantes.

4. L’union sacrée : le mariage des saveurs

Une fois vos endives bien compotées, baissez le feu au minimum. Versez la crème liquide entière directement dans la sauteuse. Remuez bien pour enrober toutes les lanières d’endives. Ajoutez ensuite les trois quarts du cheddar que vous aviez râpé. Continuez de remuer doucement, toujours sur feu très doux, jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce soit devenue onctueuse et nappante. C’est le moment d’ajouter la touche finale : une bonne pincée de noix de muscade fraîchement moulue si possible, son parfum est incomparable. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Incorporez alors délicatement les crozets égouttés à cette préparation crémeuse. Mélangez avec précaution pour bien enrober chaque petit carré de pâte sans l’écraser.

5. Gratinage : la touche finale croustillante

Préchauffez votre four en position gril ou à 200°C (thermostat 6-7). Versez votre mélange de crozets et de fondue d’endives au cheddar dans un plat à gratin. Égalisez la surface à l’aide du dos d’une cuillère. Saupoudrez uniformément le plat avec le quart de cheddar râpé que vous aviez précieusement mis de côté. Enfournez à mi-hauteur pour environ 20 minutes. La cuisson est parfaite lorsque le dessus du gratin est joliment doré et que des petites bulles apparaissent sur les côtés, signe que le plat est bien chaud à cœur. Le verbe gratiner prend ici tout son sens : il s’agit de former une croûte dorée et croustillante à la surface d’un plat. Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four avant de servir bien chaud.

Mon astuce de chef

Pour réduire encore plus l’amertume des endives, une astuce de grand-mère consiste à ajouter une tranche de pain ou une pomme de terre coupée en deux dans la sauteuse pendant leur cuisson. Elles absorberont une partie de l’amertume. N’oubliez pas de les retirer avant d’ajouter la crème.

Accords mets et vins

Pour jouer la carte de l’harmonie régionale avec les crozets, un vin blanc sec de Savoie comme un Apremont ou une Roussette de Savoie sera parfait. Leur fraîcheur et leurs notes minérales apporteront un joli contraste à la richesse du gratin.

Si vous êtes plutôt amateur de bière, l’accord avec le chicon et le cheddar est tout trouvé. Optez pour une bière blonde d’abbaye belge. Ses notes légèrement sucrées et épicées feront merveilleusement écho à la douceur des endives confites et au caractère du fromage.

En savoir plus sur ce plat fusion

Ce gratin est un véritable carrefour de l’Europe de l’Ouest. Les crozets sont une spécialité de pâtes alimentaires de Savoie, dont le nom dériverait du patois savoyard croé, qui signifie petit. Traditionnellement au sarrasin, leur forme carrée et plate leur permet de bien s’imprégner des sauces. L’endive, elle, nous vient de Belgique. Elle aurait été découverte par hasard au XIXe siècle par un paysan qui avait oublié des racines de chicorée sauvage dans sa cave. Forcées dans l’obscurité, elles donnèrent ce légume aux feuilles blanches et croquantes que l’on nomme chicon. Enfin, le cheddar, fromage au lait de vache originaire du village de Cheddar dans le Somerset en Angleterre, est aujourd’hui le fromage le plus populaire du Royaume-Uni. Ce plat est donc une belle illustration de la façon dont les traditions culinaires peuvent voyager et se mélanger pour créer de nouvelles saveurs inattendues et délicieuses.

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L’art de présenter un plat convivial

Le gratin est l’archétype du plat de partage et de convivialité. La plus belle façon de le servir est de le présenter directement à table, encore fumant, dans son plat à gratin en céramique ou en terre cuite. Posez-le sur un dessous de plat au centre de la table et laissez chaque convive se servir généreusement à l’aide d’une grande cuillère de service.

Pour une présentation plus individuelle et un brin plus sophistiquée, vous pouvez monter et cuire le gratin dans des plats à gratin individuels ou des petites cassolettes en fonte. C’est idéal pour un dîner plus formel. Accompagnez ce plat riche d’une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de cidre pour apporter une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibrera parfaitement le repas.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?