Pâte à pizza à la bière de La Barberie : une recette originale

La brasserie La Barberie, institution bien ancrée dans le quartier Saint-Roch de Québec, ne se contente pas d’élaborer des bières artisanales d’exception : elle inspire aussi les cuisines créatives. Utiliser une bière blonde légèrement houblonnée de La Barberie dans une pâte à pizza, c’est faire entrer un peu de ce savoir-faire brassicole dans votre four domestique. La levure naturellement présente dans la bière remplace en partie la levure boulangère, apportant une mie aérée, une croûte dorée et un arôme discret de céréales torréfiées qui change radicalement d’une pâte ordinaire. Ce n’est pas une fantaisie de chef : c’est une technique réelle, documentée, qui donne des résultats bluffants même pour un cuisinier du dimanche. Alors, tablier noué, farine sur le plan de travail, on y va.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Activation de la levure

Versez la bière blonde dans une petite casserole et faites-la tiédir à feu très doux : elle doit atteindre environ 30 °C, c’est-à-dire la température d’un bain agréable pour la main, ni froide ni chaude. Attention, une bière trop chaude tuerait la levure ! Ajoutez le sucre et la levure sèche dans la bière tiède, mélangez doucement et laissez reposer 10 minutes. Vous verrez apparaître une mousse légère en surface : c’est le signe que la levure est bien vivante et active. Cette étape s’appelle la réhydratation de la levure : on réveille les micro-organismes endormis dans la poudre pour qu’ils puissent faire lever la pâte.

2. Mélange des ingrédients secs

Dans le bol du robot pâtissier (ou dans un grand cul-de-poule si vous pétrissez à la main), versez la farine type 00 et le sel fin. Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure : le sel tue la levure. C’est pourquoi on mélange d’abord la farine et le sel ensemble, avant d’ajouter le liquide. La farine type 00 est une farine italienne très finement moulue, idéale pour les pâtes à pizza car elle donne une texture souple et élastique. Creusez un puits au centre de la farine, comme un petit volcan : c’est là que vous allez verser les liquides à l’étape suivante.

3. Incorporation des liquides

Versez progressivement le mélange bière-levure dans le puits, puis ajoutez l’huile d’olive. Commencez à mélanger à la fourchette depuis le centre vers l’extérieur pour incorporer peu à peu la farine. Si vous utilisez le robot, installez le crochet pétrisseur (le crochet pétrisseur est l’accessoire en forme de spirale conçu pour travailler les pâtes lourdes comme le pain ou la pizza) et lancez à vitesse lente pendant 2 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit se décoller des parois du bol et former une boule lisse, légèrement collante mais pas accrochante.

4. Pétrissage à la main (si pas de robot)

Si vous pétrissez à la main, farinez légèrement votre plan de travail et travaillez la pâte pendant 10 minutes en l’étirant, en la repliant sur elle-même et en la tournant d’un quart de tour à chaque fois. Le pétrissage développe le gluten, c’est-à-dire le réseau de protéines qui donne à la pâte son élasticité et lui permet de retenir les bulles de gaz produites par la levure. Ne vous découragez pas : au bout de quelques minutes, vous sentirez la pâte devenir plus souple et plus douce sous vos mains. C’est très encourageant !

5. Première pousse

Formez une belle boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez-la avec un film alimentaire ou un torchon propre humide. Laissez reposer dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 1 heure minimum, idéalement 1 h 30. La pâte doit doubler de volume. Cette phase s’appelle la pointage ou première fermentation : la levure se nourrit des sucres de la farine et de la bière, produit du gaz carbonique et fait gonfler la pâte. La bière de La Barberie apporte ici ses propres levures résiduelles qui enrichissent le profil aromatique de la pâte.

6. Façonnage des pâtons

Une fois la pâte bien gonflée, appuyez dessus avec le poing pour chasser le gaz : cette opération s’appelle le dégazage ou rabat. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux d’environ 195 g chacun. Un pâton est simplement une portion de pâte prête à être façonnée. Formez 4 petites boules bien rondes en ramenant les bords vers le dessous. Couvrez-les à nouveau et laissez reposer encore 15 minutes : la pâte se détend et sera beaucoup plus facile à étaler ensuite.

7. Étalage et cuisson

Préchauffez votre four à sa température maximale (250 à 280 °C) avec la pierre à pizza ou la plaque perforée à l’intérieur : une surface très chaude est le secret d’une croûte croustillante. Étalez chaque pâton sur un plan fariné avec le rouleau à pâtisserie, ou encore mieux, étirez-le à la main en le faisant tourner doucement. Garnissez selon votre envie, puis faites glisser la pizza sur la pierre chaude à l’aide de la pelle à pizza. Enfournez 10 à 12 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et légèrement boursouflés. Les boursouflures sur les bords s’appellent la cornicione en italien : c’est la signature d’une vraie bonne pâte à pizza.

Mon astuce de chef

Astuce du chef : pour une pâte encore plus savoureuse, préparez-la la veille et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur après le dégazage. Cette fermentation lente à froid, appelée maturation, développe des arômes complexes et une digestibilité bien supérieure. Sortez les pâtons 1 heure avant de les étaler pour qu’ils reviennent à température ambiante. Vous obtiendrez une pâte digne des meilleures pizzerias napolitaines.

Un accord bière et pizza tout naturel

Puisque la bière de La Barberie est déjà dans la pâte, autant aller jusqu’au bout de la démarche et la servir aussi dans le verre. Une bière blonde légère et houblonnée comme la Blonde de La Barberie accompagne à merveille une pizza garnie de tomates et de mozzarella : ses notes florales et céréalières font écho aux arômes de la croûte. Si vous préférez une option sans alcool, une limonade artisanale au gingembre ou une eau pétillante citronnée nettoie le palais entre chaque bouchée avec élégance.

L’info en plus

La bière dans la cuisine : une tradition bien plus ancienne qu’on ne le croit. L’utilisation de la bière dans les pâtes levées remonte au Moyen Âge, bien avant que la levure boulangère industrielle n’existe. Les boulangers récupéraient alors la mousse de fermentation des brasseurs — appelée levure de bière — pour faire lever leur pain. Aujourd’hui, intégrer une bière artisanale comme celle de La Barberie dans une pâte à pizza, c’est renouer avec cette tradition tout en valorisant un produit local québécois d’exception. La Barberie, fondée en 1997 à Québec, est l’une des premières microbrasseries coopératives du Québec et propose une gamme variée de bières brassées avec soin.

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Comment présenter et servir votre pizza à la bière

Sortez la pizza du four et laissez-la reposer 2 minutes avant de la couper : cela évite que la garniture ne glisse. Utilisez une planche à pizza en bois ou en bambou pour la découpe et la présentation : elle protège votre plan de travail et apporte une touche rustique très appétissante. Découpez avec une roulette à pizza en appuyant fermement pour trancher nettement la cornicione sans l’écraser. Servez directement sur la planche au centre de la table pour un partage convivial, ou transférez sur des assiettes plates larges de style ardoise ou céramique brute pour un rendu plus soigné. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive au moment du service.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?