Le bœuf bourguignon, c’est l’un des plats emblématiques de la gastronomie française, né dans les cuisines paysannes de Bourgogne. Ce ragoût généreux, mijoté longuement dans un vin rouge corsé, est une véritable institution. Chaque bouchée raconte l’histoire d’un terroir, d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Bonne nouvelle : avec un peu de patience et les bons gestes, vous allez réaliser un bœuf bourguignon digne des plus grandes tables. Alors, enfilez votre tablier, on y va !
30 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le bœuf bourguignon est un plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une cuisine traditionnelle généreuse et mijotée.
Protéines : Excellent apport en protéines (9, 7 g pour 100 g), provenant principalement de la viande de bœuf et des lardons.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 31 g pour 100 g), liée aux lardons fumés et au bouillon.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 152 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.31 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Coupez le bœuf en gros cubes d’environ 4 à 5 cm. Ne les faites pas trop petits : une pièce trop petite va se dessécher à la cuisson et perdre tout son moelleux. Séchez bien chaque morceau avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : une viande bien sèche va saisir correctement, c’est-à-dire former une belle croûte dorée qui emprisonnera tous les sucs. Si la viande est humide, elle va bouillir au lieu de dorer, et vous perdrez beaucoup de saveur. Salez et poivrez généreusement chaque morceau.
2. Faire revenir la viande
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Faites dorer les morceaux de bœuf en plusieurs fois, sans les entasser. Saisir en plusieurs fois signifie ne pas mettre toute la viande en même temps dans la cocotte pour éviter que la température chute et que la viande rende de l’eau. Chaque face doit être bien colorée, presque caramélisée. Réservez la viande sur une assiette une fois dorée.
3. Faire revenir les lardons et les légumes
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Ajoutez ensuite les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles. Faites revenir l’ensemble pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez l’ail écrasé et faites revenir encore 1 minute. Écraser l’ail plutôt que de le hacher finement permet de libérer ses arômes progressivement pendant la cuisson longue.
4. Singer la préparation
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine sur l’ensemble et mélangez bien pour enrober tous les ingrédients. Singer est un terme de cuisine qui désigne l’action d’ajouter de la farine en cours de cuisson pour lier une sauce et lui donner de la consistance. Faites cuire 2 minutes à feu moyen en remuant pour que la farine cuise légèrement et ne donne pas un goût farineux à votre plat.
5. Déglacer et mouiller
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez. Versez ensuite le vin rouge en une seule fois. Déglacer signifie verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond, qui sont une mine d’or de saveurs. Grattez bien le fond de la cocotte avec votre spatule. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf et le bouquet garni. La viande doit être presque entièrement recouverte de liquide. Ajoutez la pincée de sucre pour équilibrer l’acidité du vin.
6. Laisser mijoter longuement
Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2h30 à 3h. Mijoter signifie cuire à feu très doux, avec de petits frémissements à peine visibles à la surface. C’est cette cuisson lente et douce qui va transformer une viande ferme en un morceau fondant qui se défait à la fourchette. Vérifiez de temps en temps que ça ne colle pas au fond et que le niveau de liquide est suffisant.
7. Préparer les champignons
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, faites sauter les champignons coupés en quartiers dans une poêle avec le beurre à feu vif. Sauter les champignons à feu vif et séparément permet d’éviter qu’ils rendent leur eau dans le plat principal, ce qui diluerait la sauce. Assaisonnez-les de sel et poivre, puis incorporez-les dans la cocotte pour les 30 dernières minutes de cuisson.
8. Rectifier et servir
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement signifie ajuster le sel, le poivre ou même une touche de sucre selon votre goût. La sauce doit être onctueuse, brillante et napper légèrement le dos d’une cuillère. Si elle vous semble trop liquide, laissez mijoter encore quelques minutes à découvert pour qu’elle réduise et se concentre.
Mon astuce de chef
Le secret des grands chefs pour un bœuf bourguignon exceptionnel : préparez-le la veille ! Réchauffé le lendemain, le plat est bien meilleur car les saveurs ont eu toute la nuit pour se mélanger et s’intensifier. C’est ce qu’on appelle le ‘mariage des saveurs’. Conservez-le au réfrigérateur dans sa cocotte et réchauffez doucement à feu très bas le lendemain.
Accord mets et vins
Rien de plus logique que de servir un bœuf bourguignon avec le vin qui a servi à le cuisiner : un bourgogne rouge. Un pinot noir de Côte-de-Nuits, comme un gevrey-chambertin ou un nuits-saint-georges, sera parfait. Si votre budget est plus serré, un côtes-du-rhône rouge ou un cahors conviendront très bien. Ces vins tanniques et fruités vont sublimer la richesse de la sauce et la tendreté de la viande.
L’info en plus
Le bœuf bourguignon est né en Bourgogne, région viticole française réputée dans le monde entier. À l’origine, ce plat était une recette paysanne destinée à attendrir les morceaux de viande les moins nobles grâce à une longue cuisson dans le vin local. C’est la grande cuisinière Auguste Escoffier qui l’a codifié au début du XXe siècle, lui donnant ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, il figure parmi les plats les plus représentatifs de la cuisine française traditionnelle, aux côtés du coq au vin et de la blanquette de veau.
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Comment présenter et servir le bœuf bourguignon ?
Servez le bœuf bourguignon bien chaud, directement dans la cocotte en fonte posée au centre de la table pour un effet convivial et chaleureux. Vous pouvez aussi dresser à l’assiette en déposant 2 à 3 morceaux de viande, quelques légumes et une belle louche de sauce. Accompagnez d’une purée de pommes de terre maison, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur. Parsemez d’un peu de persil frais ciselé pour apporter une touche de couleur. Utilisez des assiettes creuses à bords larges pour contenir la sauce généreuse. Des couverts solides, couteau et fourchette de table classiques, sont parfaitement adaptés.
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