Recette de la délicieuse sauce chasseur : guide complet

La sauce chasseur est l’une de ces grandes classiques de la cuisine française bourgeoise qui mérite qu’on s’y attarde. Née dans les cuisines du XIX^e siècle, elle accompagne à merveille les viandes blanches, le poulet rôti ou encore le veau. Riche en saveurs, parfumée aux herbes et aux champignons, elle transforme un simple plat du quotidien en véritable festin. Aujourd’hui, nous vous livrons tous les secrets de cette sauce emblématique, étape par étape, pour que vous puissiez la réussir à coup sûr, même si vous n’êtes pas un cuisinier aguerri.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les ingrédients

Commencez par éplucher et ciseler finement les échalotes. Ciseler signifie couper en très petits dés réguliers, pour que les morceaux fondent bien à la cuisson et ne soient pas trop présents en bouche. Nettoyez ensuite les champignons de Paris avec un linge humide — évitez de les passer sous l’eau, ils absorberaient trop de liquide — puis émincez-les en tranches fines. Réservez le tout à portée de main, car la cuisson va aller assez vite.

2. Faire revenir les échalotes

Dans votre sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre ensemble à feu moyen. Ce mélange est une astuce de chef : l’huile empêche le beurre de brûler trop vite. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer pendant 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées. Faire suer signifie cuire doucement un légume pour qu’il perde son eau sans prendre de couleur. Soyez patient, c’est cette étape qui construit le goût de votre sauce.

3. Ajouter les champignons

Incorporez les champignons émincés dans la sauteuse. Augmentez légèrement le feu et laissez-les cuire 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Vous allez voir les champignons rendre leur eau, puis cette eau va s’évaporer : c’est exactement ce que vous cherchez. Attendez que les champignons soient bien dorés avant de passer à l’étape suivante. Cette coloration apporte beaucoup de saveur à la sauce.

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec dans la sauteuse d’un coup. Déglacer signifie verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson collés au fond, qui sont pleins de saveurs. Remuez bien avec votre fouet ou une cuillère en bois pour récupérer tous ces précieux sucs. Laissez le vin réduire de moitié à feu moyen, soit environ 3 à 4 minutes. Vous sentirez l’alcool s’évaporer et les arômes se concentrer.

5. Ajouter les tomates et le fond de veau

Ajoutez les tomates pelées concassées, le concentré de tomate et le fond de veau déshydraté préalablement dilué dans 20 cl d’eau chaude. Le fond de veau est un bouillon concentré qui apporte une profondeur de goût incomparable à la sauce, c’est le secret des grandes cuisines. Mélangez bien l’ensemble, puis ajoutez le thym, le laurier, l’estragon et le cerfeuil. Salez légèrement et poivrez à votre goût.

6. Laisser mijoter

Baissez le feu et laissez mijoter la sauce à couvert pendant 20 minutes, puis 5 minutes supplémentaires à découvert pour qu’elle réduise légèrement et s’épaississe. Mijoter signifie cuire à feu très doux, avec de petits bouillons à peine visibles, pour que les saveurs se développent lentement sans brûler. Goûtez en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Retirez les feuilles de laurier avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour une sauce encore plus onctueuse et brillante, incorporez une noix de beurre froid hors du feu juste avant de servir en remuant vigoureusement : c’est ce que l’on appelle monter au beurre. Monter au beurre consiste à incorporer du beurre froid en petits morceaux dans une sauce chaude hors du feu pour lui donner brillance et onctuosité. Si vous souhaitez une sauce plus lisse, passez-la au chinois ou à la passoire fine pour retirer les morceaux de champignons et obtenir une texture veloutée digne d’un grand restaurant.

Accord mets et vins

La sauce chasseur, avec ses notes de tomate, de champignons et d’herbes aromatiques, s’accorde parfaitement avec un vin rouge léger et fruité. Optez pour un Pinot Noir de Bourgogne ou un Beaujolais Villages, dont la fraîcheur et les tanins souples ne masqueront pas la finesse de la sauce. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Mâcon ou un Saint-Véran apporteront une belle harmonie avec les champignons et l’estragon.

L’info en plus

La sauce chasseur, ou sauce à la chasseur en cuisine classique française, tire son nom de la tradition de la chasse. Elle était à l’origine préparée pour accompagner le gibier rapporté par les chasseurs. Auguste Escoffier, le grand maître de la cuisine française du XIX^e siècle, l’a codifiée dans son célèbre ouvrage Le Guide Culinaire paru en 1903. Aujourd’hui, elle a largement dépassé le cadre du gibier et accompagne aussi bien le poulet, le veau que les œufs pochés. C’est un grand classique de la cuisine bourgeoise française, simple à réaliser mais riche en histoire.

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Comment servir et présenter la sauce chasseur ?

Servez la sauce chasseur bien chaude, nappée généreusement sur votre viande ou votre volaille. Pour une présentation élégante digne d’un bistrot parisien, utilisez des assiettes creuses à bords larges qui permettent de bien mettre en valeur la sauce et ses garnitures. Vous pouvez également présenter la sauce dans une saucière en porcelaine blanche posée à côté du plat, pour que chaque convive se serve à sa guise. Parsemez quelques feuilles de persil frais ou de cerfeuil frais sur le dessus au moment de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Accompagnez de tagliatelles fraîches, de riz blanc ou d’une purée maison pour un repas complet et gourmand.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?