Recette de Mauricettes : bagels ou Bretzels maison ?

Au cœur des traditions culinaires alsaciennes, un produit de boulangerie sème le trouble et attise les débats gourmands : la mauricette. Est-elle une cousine du bagel américain, avec sa mie dense et son pochage caractéristique ? Ou bien une version assagie et moelleuse du bretzel allemand, dont elle emprunte la croûte brune et salée ? Ce petit pain, reconnaissable à sa couleur ambrée et à son goût unique, est en réalité une création bien française, une véritable pépite du terroir qui mérite d’être redécouverte. Loin d’être un simple pain à sandwich, la mauricette est une expérience à part entière. Sa fabrication, qui peut sembler intimidante, est en réalité une aventure culinaire accessible à tous. Elle repose sur un secret ancestral des boulangers germaniques : un bain dans une solution alcaline avant la cuisson, qui lui confère toute sa personnalité. Oubliez les versions industrielles et lancez-vous dans la confection de vos propres mauricettes maison. Nous vous guidons pas à pas dans cette recette qui transformera votre cuisine en une authentique backstube, le fournil alsacien, pour un résultat à la fois rustique, savoureux et follement addictif.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Dans un petit bol, commencez par réhydrater votre levure. Pour cela, délayez la levure de boulanger déshydratée et le sucre en poudre dans les 250 ml d’eau tiède. Attention, l’eau ne doit pas être chaude au risque de tuer la levure, elle doit être à la température du corps, soit environ 37°C. Laissez reposer ce mélange une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme à la surface, signe que votre levure est bien vivante et prête à travailler.

Étape 2

Pendant ce temps, dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, versez la farine et le sel fin. Formez un puits au centre. Versez-y le mélange eau-levure-sucre ainsi que l’huile de tournesol. Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant environ 2 minutes, le temps que tous les ingrédients s’amalgament, puis augmentez à vitesse moyenne et laissez le robot pétrir pendant 8 à 10 minutes. La pâte, appelée détrempe, doit devenir lisse, souple et élastique. Elle doit se décoller facilement des parois du bol.

Étape 3

Une fois le pétrissage terminé, formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un grand saladier légèrement huilé pour éviter qu’elle ne croûte. Couvrez le saladier d’un film alimentaire ou d’un torchon propre et humide. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume. C’est la première pousse, que l’on nomme le pointage.

Étape 4

Après la pousse, déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et dégazez-la en appuyant doucement avec la paume de votre main pour en chasser l’air. Divisez la pâte en 8 ou 10 pâtons de poids égal, d’environ 80 grammes chacun. Vous pouvez maintenant façonner vos mauricettes. Pour la forme classique, étalez chaque pâton en un ovale puis roulez-le sur lui-même pour former un petit pain allongé, comme une mini-baguette. Pincez bien les soudures pour qu’elles ne s’ouvrent pas. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Étape 5

Préparez le bain de pochage qui donnera à vos mauricettes leur couleur et leur goût si particuliers. Dans une grande casserole, portez 2 litres d’eau à frémissement. Versez-y délicatement le bicarbonate de soude alimentaire. Attention, cela peut mousser ! Plongez chaque mauricette dans l’eau frémissante pendant 30 secondes, en la retournant à mi-temps à l’aide d’une écumoire. Cette étape est cruciale, c’est une version sécuritaire du bain de soude caustique utilisé par les professionnels.

Étape 6

Égouttez bien les mauricettes pochées et replacez-les sur la plaque de cuisson. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Juste avant d’enfourner, vous pouvez, si vous le souhaitez, inciser le dessus de chaque pain avec la lame d’un couteau bien aiguisé. Parsemez généreusement de gros sel, de graines de pavot ou de sésame selon votre préférence.

Étape 7

Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson. Surveillez attentivement la coloration. Les mauricettes doivent arborer une belle couleur acajou, brillante et uniforme. Une fois cuites, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Elles sont meilleures dégustées le jour même, encore tièdes.

Mon astuce de chef

Le secret d’une croûte parfaitement dorée et d’un goût authentique réside dans le bain de pochage. Pour une couleur encore plus intense, sans utiliser de soude caustique dangereuse, vous pouvez ‘cuire’ votre bicarbonate de soude au four pendant une heure à 120°C avant de le dissoudre dans l’eau. Cette astuce de chimiste culinaire augmente son pH, le rapprochant des effets de la soude traditionnelle utilisée par les professionnels, en toute sécurité.

Quels accords pour vos mauricettes ?

Pour un accord authentique et régional, rien ne vaut une bière alsacienne bien fraîche. Une Pils légère et désaltérante ou une bière blanche aux notes d’agrumes s’accorderont parfaitement avec le côté salé de la mauricette. Si vous les garnissez, le choix du vin dépendra de la garniture : un Pinot Blanc d’Alsace sec et fruité sera idéal avec une garniture au poulet ou au fromage frais. Pour une option sans alcool, un Schorle, mélange de jus de pomme artisanal et d’eau pétillante, apportera une touche de fraîcheur acidulée très agréable.

L’histoire de la mauricette

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la mauricette n’est pas une recette ancestrale mais une invention relativement récente. Elle a été créée et brevetée sous le nom de Moricette® dans les années 1970 par le boulanger alsacien Paul Poulaillon. Son idée de génie fut d’adapter la technique de fabrication du bretzel, le Laugengebäck (pain à la saumure), à un pain sandwich à la mie plus aérée et moelleuse. Le succès fut immédiat et fulgurant. Le nom ‘mauricette’ est un hommage à sa femme, Mauricette. La principale différence avec la méthode traditionnelle du bretzel réside dans le bain de pochage. Les professionnels utilisent une solution de soude caustique, très efficace mais dangereuse à manipuler pour les non-initiés. La recette maison la remplace par un bain de bicarbonate de soude, beaucoup plus sûr et donnant un résultat très approchant.

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L’art de présenter la mauricette

La mauricette est un pain convivial qui appelle au partage. Pour une présentation simple et chaleureuse, servez-les encore tièdes, directement sorties du four, dans un panier de table en osier doublé d’une serviette à carreaux rouges et blancs, pour une ambiance winstub (taverne alsacienne) garantie. Si vous organisez un buffet, un apéritif dînatoire ou un brunch, transformez vos mauricettes en stars de la table. Disposez-les sur un présentoir à plusieurs niveaux pour créer du volume. Accompagnez-les d’une sélection de garnitures présentées dans de petits bols de présentation en céramique ou en grès : rillettes de thon, fromage frais aux herbes, mousse de jambon, tranches de saumon fumé… Chacun pourra ainsi composer sa propre mauricette garnie. La polyvalence est leur plus grand atout.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?