Recette de quenelles de volaille sauce financière : saveurs classiques revisitées

Recette de quenelles de volaille sauce financière : saveurs classiques revisitées

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Découvrez une recette intemporelle, tout droit sortie des cuisines des grands chefs : les quenelles de volaille sauce financière. Un plat classique où le moelleux de la quenelle rencontre le riche arôme d’une sauce complexe. Cette version revisitée ravira tant les nostalgiques de la grande cuisine que les palais en quête de saveurs authentiques.

30 minutes

20 minutes

€€

Ingrédients

   personnes
400 grammes de Blancs de poulet
50 grammes de Beurre
100 grammes de Farine
250 millilitres de Lait
2 Oeufs
Noix de muscade
Sel et poivre
20 grammes de Truffes (optionnel)
100 Ris de veau
Champignons de Paris

Ustensiles

Mixeur plongeant ou robot culinaire
Casserole
Poche à douille
Plat à gratin

Préparation

Étape 1

1. Hachez finement les blancs de poulet. Mélangez-les dans un mixeur avec une pincée de sel, de poivre et un peu de noix de muscade jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

Étape 2

2. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine pour réaliser un roux. Laissez cuire quelques minutes sur feu doux (Le roux est un mélange cuit utilisé pour épaissir sauces et soupes).

Étape 3

3. Versez progressivement le lait chaud sur le roux tout en remuant afin d’éviter les grumeaux. Vous obtenez ainsi une béchamel épaisse. Hors du feu, incorporez les oeufs battus et ajustez l’assaisonnement.

Étape 4

4. Combinez délicatement la béchamel avec la farce de poulet puis remplissez une poche à douille avec ce mélange.

Étape 5

5. Formez des quenelles en pressant la préparation à travers la douille au-dessus d’un plat graissé allant au four, puis enfournez-les pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Étape 6

6. Préparez votre sauce financière en faisant revenir les ris de veau et les champignons coupés en dés dans du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez ensuite un peu d’eau ou du bouillon, laissez réduire avant d’y incorporer des lamelles fines de truffes.

Éloan Chartier

Mon astuce de chef

Pour que vos quenelles restent bien aérées et légères, ne travaillez pas trop longtemps le mélange après avoir ajouté les oeufs à votre béchamel. La texture doit rester souple mais ferme.

Accords mets vins

Pour sublimer ce plat, optez pour un vin blanc sec aux notes boisées tel qu’un Pouilly-Fuissé ou encore un Meursault qui saura accompagner harmonieusement la richesse du ris de veau et le caractère subtil des truffes.

L’info en plus

Cette recette s’inscrit dans le patrimoine gastronomique français, elle tire son origine des grandes tables bourgeoises où chaque ingrédient était choisi avec soin pour composer un plat généreux et goûteux. La sauce financière, traditionnellement garnie d’abats fins comme les ris et parfois agrémentée de truffes, apporte une touche sophistiquée à ce plat réconfortant.

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Présentation

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