La sauce Robert est l’une des grandes classiques de la cuisine française. Née dans les cuisines bourgeoises du XIXe siècle, elle accompagne à merveille les viandes grillées, notamment le porc. Relevée, légèrement acidulée et profondément savoureuse, elle mérite une place de choix dans votre répertoire culinaire. Voici comment la réussir à la maison, pas à pas, avec les conseils d’un chef.
10 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les oignons
Épluchez vos deux oignons jaunes et émincez-les finement. Émincer signifie couper en tranches très fines, presque transparentes, pour que les oignons cuisent vite et de manière uniforme. Ne vous découragez pas si vos yeux pleurent un peu, c’est tout à fait normal ! Prenez votre temps, la régularité de la coupe est importante.
2. Faire suer les oignons
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer pendant 5 à 7 minutes, sans les colorer. Faire suer signifie cuire doucement les légumes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres, sans prendre de couleur dorée. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois.
3. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur les oignons et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Déglacer signifie verser un liquide dans une casserole chaude pour dissoudre les sucs de cuisson et créer une base savoureuse. Cette étape apporte de la profondeur à votre sauce.
4. Ajouter le fond de veau
Versez le fond de veau dans la casserole. Si vous utilisez du fond déshydraté en poudre, reconstituez-le selon les indications du sachet avant de l’ajouter. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise d’un tiers environ. Réduire signifie laisser un liquide s’évaporer lentement pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce.
5. Incorporer la moutarde et le vinaigre
Hors du feu, ajoutez la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc. Mélangez bien au fouet. Attention : ne remettez jamais la sauce à bouillir après avoir ajouté la moutarde, car elle deviendrait amère. Incorporer hors du feu signifie ajouter un ingrédient une fois que la casserole est retirée de la source de chaleur.
6. Assaisonner et passer au chinois
Ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité, puis salez et poivrez selon votre goût. Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine pour obtenir une texture lisse et élégante. Passer au chinois signifie filtrer une préparation à travers une passoire à mailles très fines pour en retirer les morceaux solides. Servez immédiatement ou réservez au chaud.
Mon astuce de chef
Si vous souhaitez une sauce encore plus onctueuse, montez-la au beurre en fin de cuisson : retirez la casserole du feu et incorporez 20 grammes de beurre froid coupé en petits dés en fouettant vigoureusement. Monter au beurre signifie incorporer du beurre froid hors du feu pour donner à la sauce brillance, rondeur et onctuosité. Ce geste de chef transforme une sauce ordinaire en une sauce digne des plus grandes tables.
Accord mets et vins
La sauce Robert, avec ses notes acidulées et sa puissance aromatique, s’accorde parfaitement avec un vin blanc de Bourgogne comme un Mâcon-Villages ou un Chablis, dont la minéralité et la fraîcheur équilibrent l’acidité de la moutarde. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot Noir de Bourgogne léger et fruité, qui ne dominera pas la finesse de la sauce.
L’info en plus
La sauce Robert est l’une des plus anciennes sauces répertoriées dans la cuisine française. Elle apparaît dès le XVIe siècle dans les écrits de Rabelais, qui la mentionnait déjà comme une préparation appréciée. Auguste Escoffier, le père de la cuisine française moderne, l’a ensuite codifiée dans son célèbre ouvrage ‘Le Guide culinaire’ au début du XXe siècle. Elle fait partie des sauces dérivées de la sauce espagnole, l’une des cinq grandes sauces mères de la cuisine classique française.
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Comment servir la sauce Robert ?
Servez la sauce Robert bien chaude, nappée généreusement sur des côtes de porc grillées, une langue de bœuf ou des côtelettes d’agneau. Présentez-la dans une saucière en porcelaine blanche posée à côté du plat principal, pour que chaque convive se serve à sa guise. Utilisez des assiettes plates creuses à bord large, idéales pour recevoir les viandes nappées de sauce sans débordement. Une jolie saucière en porcelaine ou en faïence apportera une touche raffinée à votre table.
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