Recette d'osso buco traditionnel : saveurs italiennes à votre table

Recette d’osso buco traditionnel : saveurs italiennes à votre table

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Découvrez l’authentique osso buco, ce plat italien mijoté qui fait danser les papilles. Savourez la tendresse de la viande et les parfums délicats des légumes et du vin blanc. Suivez cette recette traditionnelle pour transporter votre table au coeur de l’Italie.

20 minutes

1 heure 30 minutes

€€

Ingrédients

   personnes
4 tranches de jarrets de veau
50 grammes de farine
50 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de huile d’olive
1 oignon moyen
1 carotte
2 branches de céleri branche
2 gousse d’ail
25cl vin blanc sec
50cl bouillon de volaille ou de boeuf
concentré de tomate
zeste de citron (non traité)
feuilles de sauge

Ustensiles

cocotte
‘une planche à découper
‘couteau bien aiguisé

Préparation

Étape 1

Préparation des jarrets : Enrobez légèrement les tranches de jarret dans la farine. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive et faites revenir les jarrets jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sur chaque face.

Étape 2

Sofritto : Retirez les jarrets et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon haché, la carotte et le céleri coupés en dés, ainsi que l’ail écrasé. Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Étape 3

Déglaçage : Versez le vin blanc (*déglaçage : action de verser un liquide froid dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs*) et laissez réduire pendant quelques minutes.

Étape 4

Mijotage : Remettez les jarrets dans la cocotte. Ajoutez le bouillon jusqu’à couvrir la viande, puis incorporez le concentré de tomate. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant environ 1 heure et demie ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Étape 5

Astuce : vérifiez régulièrement si besoin d’ajouter un peu d’eau ou de bouillon pour empêcher la viande d’accrocher.

Étape 6

Pour terminer, ajoutez un zeste de citron râpé et quelques feuilles de sauge hachées pour apporter une touche fraîcheur au plat avant de servir.

Éloan Chartier

Mon astuce de chef

N’hésitez pas à préparer votre osso buco la veille; comme beaucoup de plats mijotés, il n’en sera que meilleur réchauffé !

Accord mets-vins

Un rouge italien tannique et charpenté tel qu’un Barolo ou un Chianti s’accordera parfaitement avec la richesse de l’osso buco.

L’info en plus

L’osso buco est originaire du nord Italie, particulièrement prisée à Milan. Le nom ‘osso buco’ signifie littéralement « os troué », faisant référence au morceau central du jarret où se trouve moelle savoureuse qui enrichit le plat pendant sa cuisson longue.

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Dressage :

Servez votre osso buco directement dans des assiettes creuses préchauffées pour garder le plat bien chaud. Garnissez chaque part d’un peu plus du jus cuisson et parsemez avec gremolata – mélange traditionnel persil haché, ail zeste citron – si désiré. Un accompagnement classique serait risotto alla milanese ou simplement bon pain croûté pour saucer !

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