Recette Tarte Butternut, poulet et Scamorza Fumée

L’automne s’installe, et avec lui, l’envie irrépressible de plats réconfortants qui embaument la cuisine et réchauffent les cœurs. Loin des soupes traditionnelles et des gratins mille fois revisités, nous vous proposons aujourd’hui de mettre en scène un trésor de la saison : la courge butternut. Mais attention, pas n’importe comment. Nous allons la sublimer dans une tarte salée, une création à la fois rustique et sophistiquée, où sa douceur naturelle vient épouser le caractère bien trempé du poulet et le parfum envoûtant de la scamorza fumée.

Cette recette est une véritable ode aux saveurs contrastées. Imaginez une pâte brisée croustillante qui accueille une purée de butternut onctueuse et veloutée, parsemée de morceaux de poulet tendres et dorés. Le tout est couronné par des copeaux de scamorza, ce fromage italien au goût fumé si particulier, qui fond délicatement au four pour former une croûte dorée et irrésistible. C’est plus qu’une simple tarte, c’est une expérience culinaire, un plat complet qui se suffit à lui-même et qui saura, à n’en pas douter, devenir un classique de vos tablées automnales. Alors, retroussez vos manches, laissez-vous guider et préparez-vous à surprendre vos convives avec une recette qui a du panache.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, déroulez votre pâte brisée et foncez un moule à tarte, c’est-à-dire que vous allez délicatement la déposer dans le moule en veillant à ce qu’elle épouse bien les bords et le fond. Piquez généreusement le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Recouvrez-la de papier cuisson, puis lestez avec des poids de cuisson ou des légumes secs (haricots, lentilles…). Enfournez pour une cuisson à blanc de 15 minutes. Cette étape est cruciale pour garantir une pâte bien cuite et croustillante, qui ne sera pas détrempée par la garniture.

Étape 2

Pendant que la pâte cuit, attaquons-nous à la star de la recette : la butternut. Épluchez-la à l’aide d’un économe robuste, retirez les graines et les filaments à l’aide d’une cuillère, puis coupez la chair en cubes d’environ 2 cm. Épluchez et ciselez finement l’oignon et la gousse d’ail. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-y suer l’oignon et l’ail, c’est-à-dire les cuire doucement sans coloration pour qu’ils libèrent leur saveur, pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les cubes de butternut, salez, poivrez, et laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant environ 20 minutes. Les cubes doivent devenir très tendres. Si besoin, ajoutez un petit fond d’eau pour éviter que ça n’attache.

Étape 3

Occupons-nous maintenant du poulet. Détaillez les escalopes en petits dés réguliers. Dans une autre poêle bien chaude avec le reste d’huile d’olive, faites dorer les dés de poulet sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et légèrement colorés. Salez et poivrez en fin de cuisson pour ne pas dessécher la viande. Réservez-les de côté.

Étape 4

Une fois les cubes de butternut bien tendres, retirez-les du feu. Dans un grand saladier, versez la butternut cuite avec son oignon et son ail, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. Incorporez la crème liquide et les deux œufs préalablement battus en omelette. C’est ce qu’on appelle l’appareil de la tarte. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et une belle pincée de noix de muscade. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement, c’est le secret d’un plat réussi.

Étape 5

Le moment de l’assemblage est arrivé. Sortez votre fond de tarte précuit du four. Versez la purée de butternut sur la pâte en l’étalant uniformément. Répartissez ensuite harmonieusement les dés de poulet dorés sur toute la surface. Enfin, râpez ou coupez la scamorza fumée en fines lamelles et parsemez-en généreusement la tarte. C’est elle qui apportera ce goût fumé si caractéristique et ce gratiné absolument divin.

Étape 6

Enfournez votre chef-d’œuvre pour environ 20 à 25 minutes, toujours à 180°C. La tarte est prête lorsque l’appareil est pris (la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre) et que le fromage est bien fondu et joliment doré. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la démouler et de la servir. La patience est une vertu, surtout en cuisine, car cela permettra aux saveurs de se stabiliser et à la découpe d’être plus nette.

Mon astuce de chef

La peau de la courge butternut est particulièrement coriace et peut rendre l’épluchage fastidieux. Pour vous faciliter la vie, voici une astuce de chef : percez la peau de la courge à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau, puis passez-la entière au four à micro-ondes pendant 4 à 5 minutes à pleine puissance. La chaleur va ramollir la peau, qui se retirera ensuite avec une facilité déconcertante à l’aide d’un simple économe. Vous gagnerez un temps précieux et éviterez de vous battre avec votre légume.

Accords mets et vins

La complexité de cette tarte, oscillant entre la douceur de la butternut, le fondant du poulet et le caractère fumé de la scamorza, appelle un vin capable de dialoguer avec ces saveurs sans les écraser. Nous vous suggérons deux pistes. Pour les amateurs de vin blanc, un Chardonnay de Bourgogne ou du Jura, avec ses notes beurrées et sa belle rondeur, enveloppera parfaitement la texture crémeuse de la tarte. Si votre cœur penche vers le rouge, optez pour un vin léger et fruité. Un Gamay du Beaujolais, comme un Brouilly ou un Fleurie, avec ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges, apportera une touche de fraîcheur qui contrastera agréablement avec la richesse du plat.

La courge butternut, aussi appelée « doubeurre » au Québec, n’est pas aussi ancienne qu’on pourrait le croire. Elle a été développée aux États-Unis dans les années 1940 par un certain Charles Leggett. Son nom viendrait de sa texture, aussi douce que du beurre (« butter ») et de son léger goût de noisette (« nut »). Quant à la scamorza, c’est une cousine proche de la mozzarella. Ce fromage à pâte filée originaire du sud de l’Italie tire son nom de l’expression « capa mozza », qui signifie « tête coupée », en référence à sa forme caractéristique de poire étranglée par une ficelle. Sa version fumée, « affumicata », est traditionnellement obtenue par un fumage au bois de hêtre, qui lui confère ce parfum puissant et cette couleur ambrée si reconnaissables.

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Astuces de présentation

Une recette aussi réconfortante mérite une présentation qui soit à la hauteur de sa générosité. Servez cette tarte tiède, et non brûlante, pour que chaque saveur puisse s’exprimer pleinement. Pour la mise en scène, oubliez les assiettes blanches et lisses. Préférez des assiettes en grès artisanal, aux couleurs terreuses (beige, gris, argile), qui rappelleront le côté rustique et automnal du plat. Avant de la découper, présentez la tarte entière sur un grand plat de présentation en bois d’olivier ou une planche à découper rustique au centre de la table. Pour la découpe, utilisez un bon couteau pour obtenir des parts nettes. Accompagnez chaque part d’une petite salade de jeunes pousses (roquette, mâche) assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de cidre, et parsemée de quelques cerneaux de noix ou de graines de courge torréfiées pour ajouter une touche de croquant. Le contraste des couleurs et des textures sera du plus bel effet.

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