Risotto à la saucisse de Morteau et Reblochon : recette gourmande

Au carrefour des saveurs, là où la générosité de la Franche-Comté rencontre l’onctuosité des Alpes, se niche une recette qui réchauffe les cœurs et les papilles. Loin des sentiers battus, nous vous proposons aujourd’hui de détourner un monument de la gastronomie italienne pour lui insuffler un caractère bien de chez nous. Imaginez la texture crémeuse et enveloppante d’un risotto parfaitement exécuté, venant sublimer le goût fumé et inimitable de la saucisse de Morteau, le tout lié par la puissance fondante d’un Reblochon fermier. Ce plat n’est pas une simple recette, c’est une véritable déclaration d’amour aux produits de nos terroirs, un voyage culinaire qui promet réconfort et gourmandise. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le risotto, car celui-ci vous transportera directement sur les sommets enneigés, au coin d’un feu de cheminée. Enfilez votre tablier, nous partons ensemble à la conquête de ce monument de la cuisine fusion franco-italienne.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La préparation des vedettes du plat

Commencez par la cuisson de la saucisse de Morteau. Plongez-la dans une grande casserole d’eau froide, sans la piquer surtout, au risque de voir ses précieux sucs s’échapper. Portez à frémissement et laissez-la cuire ainsi pendant environ 25 minutes. Une fois cuite, égouttez-la, laissez-la tiédir quelques instants puis retirez sa peau. Taillez-la ensuite en rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Pendant ce temps, préparez le Reblochon : retirez sa croûte et coupez-le en petits dés. Ciselez finement l’oignon et hachez le persil. Enfin, faites chauffer votre bouillon dans une casserole séparée et maintenez-le à frémissement sur feu doux. C’est un détail crucial pour ne pas stopper la cuisson du riz plus tard.

2. Le sofrito et la torréfaction du riz

Dans votre sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer doucement pendant 5 minutes. Faire suer signifie le cuire sans coloration pour qu’il devienne translucide et libère toute sa saveur douce. Une fois l’oignon bien tendre, augmentez légèrement le feu et versez le riz en une seule fois. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant environ deux minutes. C’est l’étape du ‘nacrage’ : chaque grain de riz doit devenir légèrement translucide sur les bords tout en conservant un cœur blanc opaque. Cette opération permet de ‘protéger’ le grain et garantit qu’il absorbera le bouillon progressivement sans se transformer en bouillie.

3. Le déglaçage et la cuisson progressive

Versez le vin blanc sec sur le riz nacré. Vous entendrez un grésillement satisfaisant. Remuez sans cesse jusqu’à ce que le vin soit complètement absorbé par le riz. L’alcool va s’évaporer et ne laissera que ses arômes subtils et une pointe d’acidité qui équilibrera la richesse du plat. Une fois le vin absorbé, baissez le feu à moyen-doux et commencez l’ajout du bouillon chaud, une louche à la fois. N’ajoutez la louche suivante que lorsque la précédente a été quasi totalement absorbée. C’est le secret d’un risotto crémeux. Il faut compter environ 18 à 20 minutes de cuisson. Remuez très régulièrement, presque continuellement. Ce geste permet à l’amidon contenu dans le riz de se libérer et de créer ce liant crémeux si caractéristique.

4. La touche finale : la ‘mantecatura’

Lorsque le riz est cuit mais encore légèrement ferme sous la dent, ce qu’on appelle ‘al dente’, retirez la sauteuse du feu. C’est le moment de la ‘mantecatura’, l’étape qui va donner toute son onctuosité à votre risotto. Incorporez le beurre froid en morceaux, le parmesan râpé, les dés de Reblochon et les rondelles de saucisse de Morteau. Remuez énergiquement pour bien émulsionner le tout et faire fondre les fromages. Le risotto doit devenir incroyablement crémeux et velouté. Poivrez généreusement, goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Normalement, il n’est pas utile de saler, car le bouillon, la saucisse et les fromages le sont déjà suffisamment. Laissez reposer une minute à couvert avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un risotto encore plus gourmand, gardez quelques dés de Reblochon et quelques rondelles de Morteau de côté. Au moment de servir, déposez-les sur le dessus du risotto bien chaud. Le fromage fondra légèrement sous l’effet de la chaleur, offrant un spectacle aussi délicieux pour les yeux que pour le palais. Vous pouvez également ajouter une poignée de cerneaux de noix concassés pour apporter une touche de croquant.

Accords mets vins

Pour escorter ce plat de caractère, l’harmonie régionale est de mise. Un vin blanc de Savoie, comme un Apremont ou une Roussette, dont la vivacité et les notes minérales trancheront avec le gras du fromage et de la saucisse, sera un choix parfait. Si vous préférez le vin rouge, osez un vin léger et fruité du Jura. Un Poulsard ou un Trousseau, avec leurs tanins discrets et leurs arômes de fruits rouges, accompagneront la Morteau sans écraser la finesse du risotto.

En savoir plus sur ce mariage des terroirs

Ce plat est une véritable ode à la cuisine fusion, bien qu’ancrée dans nos traditions. Le risotto, pilier de la cuisine du nord de l’Italie, trouve ici des partenaires de jeu inattendus mais exceptionnels. La saucisse de Morteau, protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP), est un trésor de Franche-Comté. Fumée lentement à la sciure de résineux, elle développe un parfum unique et une texture juteuse. Le Reblochon, quant à lui, est un fromage AOP au lait cru de vache, emblématique des massifs des Aravis en Haute-Savoie. Son nom vient du patois ‘reblocher’ qui signifiait ‘traire une deuxième fois’. Cette seconde traite donnait un lait plus riche, à l’origine de ce fromage si crémeux et parfumé. Associer ces deux monuments à la technique italienne du risotto crée un plat réconfortant, un ‘comfort food’ montagnard qui célèbre le meilleur de nos régions.

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Astuces de présentation pour un plat d’exception

Le risotto n’attend pas ! Il doit être servi immédiatement, dès la fin de la ‘mantecatura’, pour profiter de sa texture parfaite, dite ‘all’onda’ (comme une vague). Pour le mettre en valeur, choisissez des assiettes creuses, si possible préalablement chauffées pour maintenir la température du plat. Une assiette spécifique, l’assiette à risotto, avec son large bord plat et son centre creux, est idéale. Déposez une généreuse portion de risotto au centre de l’assiette. Tapez légèrement sous l’assiette avec la paume de votre main pour que le risotto s’étale uniformément. Parsemez de persil plat fraîchement haché pour la couleur et la fraîcheur, donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez sans plus attendre. La simplicité de cette présentation met en exergue la qualité des produits et la richesse du plat.

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