La sauce béarnaise, c’est l’une des grandes sauces de la gastronomie française. Onctueuse, parfumée à l’estragon, légèrement acidulée, elle sublime un steak grillé, des asperges ou un poisson vapeur avec une élégance redoutable. Souvent redoutée à tort, elle est en réalité accessible à quiconque prend le temps de respecter les étapes. Ce grand classique né au XIXe siècle mérite que l’on s’y attarde, car une béarnaise réussie, c’est une victoire en cuisine. Suivez le guide, et vous allez épater la galerie.
15
15
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : La sauce béarnaise est un plat extrêmement énergétique et très riche en graisses, notamment en graisses saturées, du fait de la présence importante de beurre clarifié.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré avec environ 3 g pour 100 g, principalement fourni par les jaunes d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 15 g pour 100 g), ce qui permet d'ajuster l'assaisonnement selon les préférences.
Cette sauce est à consommer occasionnellement et en petites quantités, en tant qu'accompagnement d'un plat principal. Elle ne convient pas à une consommation régulière en raison de sa très haute teneur en graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 503 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 53 g |
| dont acides gras saturés | 32.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.9 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la réduction
Dans une petite casserole, versez le vinaigre de vin blanc et le vin blanc sec. Ajoutez les échalotes finement ciselées — ciseler : couper en très petits dés réguliers —, l’estragon séché, le cerfeuil séché et le poivre concassé. Portez à feu moyen et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une à deux cuillères à soupe de liquide. Ne brûlez pas la réduction, c’est la base aromatique de toute la sauce. Filtrez ensuite ce liquide à travers un chinois — chinois : passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer les sauces — et réservez.
2. Monter la sauce au bain-marie
Remplissez une casserole d’eau et portez-la à frémissement — frémissement : ébullition très douce, avec de petites bulles qui montent lentement. Posez un bol en inox par-dessus sans que le fond touche l’eau. Versez les jaunes d’œufs dans le bol avec la réduction filtrée. Fouettez énergiquement et sans s’arrêter jusqu’à obtenir un mélange mousseux et épais : c’est ce qu’on appelle un sabayon — sabayon : préparation mousseuse obtenue en fouettant des jaunes d’œufs avec un liquide sur feu doux. Si vous avez un thermomètre, la température ne doit pas dépasser 65 °C pour ne pas cuire les œufs.
3. Incorporer le beurre clarifié
Retirez le bol du bain-marie. Incorporez le beurre clarifié — beurre clarifié : beurre fondu dont on a retiré l’eau et les protéines du lait, ce qui le rend plus stable à la chaleur — en filet très fin, tout en fouettant sans interruption. Commencez par quelques gouttes, comme pour une mayonnaise, puis augmentez progressivement le débit. La sauce doit épaissir et devenir nacrée. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d’eau tiède.
4. Assaisonner et finaliser
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel. Ajoutez une pincée d’estragon séché supplémentaire si vous souhaitez un goût plus prononcé. Servez immédiatement ou maintenez la sauce au chaud dans le bain-marie éteint, en fouettant de temps en temps. Une béarnaise ne se réchauffe pas : elle se prépare au dernier moment et se sert dans la foulée.
Mon astuce de chef
Le secret d’une béarnaise qui ne tourne pas — tourner : se dit d’une sauce émulsionnée qui se sépare et devient granuleuse — c’est la patience. Incorporez le beurre clarifié très lentement au début, comme si vous apprivoisiez la sauce. Si malgré tout elle tourne, pas de panique : versez un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez-y la sauce ratée en filet, comme si vous recommenciez depuis le début. Elle repart presque à tous les coups !
Accord mets et vins
La sauce béarnaise, riche et beurrée, appelle un vin blanc sec avec une belle acidité pour trancher dans le gras. Un Bordeaux blanc sec à base de sauvignon blanc sera parfait. Si vous servez la béarnaise avec un steak, un Saint-Émilion ou un Pomerol en rouge s’imposent naturellement. Pour rester dans un esprit bistrot français, un verre de Côtes-du-Rhône blanc fera aussi très bien l’affaire.
L’info en plus
Origine de la sauce béarnaise : contrairement à ce que son nom laisse supposer, la sauce béarnaise n’est pas originaire du Béarn. Elle aurait été créée en 1837 au restaurant Le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, en hommage au roi Henri IV, natif du Béarn. C’est une sauce émulsionnée chaude, cousine de la hollandaise, dont elle se distingue par l’ajout d’estragon et de cerfeuil. Elle fait partie des cinq grandes sauces mères de la cuisine française classique.
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Comment servir la sauce béarnaise ?
La sauce béarnaise se sert chaude, dans une saucière, posée à côté du plat principal pour que chaque convive se serve à sa guise. Elle accompagne idéalement un steak grillé, des asperges blanches ou un filet de poisson vapeur. Présentez-la dans une saucière en porcelaine blanche pour un rendu élégant et traditionnel. Ajoutez quelques feuilles d’estragon frais sur le dessus pour la décoration. Utilisez une louche à sauce miniature pour faciliter le service à table.
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Durlo Louche doseuse pour sauce à pizza, louche à fond plat en acier inoxydable avec crochet pour pizzerias, cuisines familiales et cuisine italienneLarge gamme d'utilisation : convient à la cuisine familiale, au restaurant, au café, etc., une bonne cuillère de cuisine, une louche à sauce, une louche à pizza. Matériau : La cuillère à sauce à pizza est fabriquée en acier inoxydable, garantissant une sur,face lisse à la fois esthétique et pratique pour une utilisation en cuisine. Conception de crochet pratique : cette cuillère est dotée d'un crochet à l'extrémité, permettant une manipulation et un rangement faciles, ce qui en fait un outil pratique pour vos besoins de cuisine. Prise en main confortable : conçue avec une poignée ergonomique, la cuillère à sauce à pizza offre une prise en main confortable, la rendant légère et facile à manœuvrer lors de l'étalement des sauces. Taille optimale : Mesurant 26,80 x 7,30 x 7,30 cm, cette cuillère à sauce à pizza est conçue pour avoir la bonne taille pour une manipulation facile et une application efficace de la sauce.12,99 € -
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