Dans la pâtisserie, le chou aérien et croustillant est une sorte de Graal pour les gourmands. Mais pour y arriver, plusieurs étapes sont essentielles. Des choix des ingrédients à la maîtrise de la pâte en passant par la cuisson et la conservation, nous allons vous révéler ici tous les secrets des chefs pour réaliser des choux d’exception.
Table des matières
Choix des ingrédients : la base du succès
Réussir ses choux commence par le choix des ingrédients.
Les ingrédients principaux de la pâte à choux sont l’eau, le beurre, la farine et les œufs. Opter pour des produits de qualité va indéniablement influencer le résultat final.
- L’eau : De l’eau du robinet fera parfaitement l’affaire tant qu’elle n’a pas un goût trop prononcé.
- Le beurre : Privilégiez un beurre de haute qualité, idéalement un beurre AOP ou fermier. Il donnera plus de goût à vos choux.
- La farine : Une farine type 45 sera idéale pour sa capacité à absorber l’eau.
- Les œufs : Choisissez-les frais et biologiques si possible. Ils apporteront une belle couleur dorée à vos choux.
Après avoir uni ces éléments dans votre panier, il est temps d’aborder l’étape cruciale : celle de la préparation.
Maîtrise de la pâte à choux : secrets de préparation
Le respect des proportions et le bon coup de main sont essentiels lors de la préparation.
Les proportions sont la clé en pâtisserie. Pour la pâte à choux, on retient généralement la règle du 2-1-1-2 :
| Ingrédients | Poids en grammes |
|---|---|
| Eau | 200g |
| Beurre | 100g |
| Farine | 100g |
| Oeufs (environ) | 200g (soit 4 œufs) |
Même si les ingrédients sont essentiels, le geste l’est tout autant. Parlerons-nous prochainement de l’art du pochage ? Absolument !
Le bon geste pour pocher les choux
Savoir manier sa poche à douille est crucial pour obtenir des choux réguliers et bien gonflés.
Pour pocher vos choux comme un chef,
- tenez votre poche à douille verticalement au-dessus de votre plaque.
- Pressez jusqu’à obtenir une belle boule régulière puis arrêtez la pression avant de soulever doucement la poche à douille.
Nous vous suggérons de laisser suffisamment d’espace entre chaque chou pour qu’ils puissent gonfler sans se toucher pendant la cuisson. Parlant de cuisson, abordons ce sujet délicat.
Cuisson parfaite : température et durée clés
Avoir un four bien réglé et maîtriser les temps de cuisson sont essentiels pour obtenir des choux aériens et croustillants.
La cuisson des choux peut s’avérer complexe car elle varie en fonction de leur taille. Nous vous recommandons une température de 180°C (Thermostat 6) pour une durée approximative de 25 minutes pour des petits choux et jusqu’à 40 minutes pour des plus gros.
N’oublions pas que chaque four est unique, il faut donc rester vigilant et ajuster en fonction du résultat souhaité. Et si vous voulez rajouter une touche finale qui fera toute la différence, découvrez l’astuce suivante.
Astuce de chef pour un croustillant inégalé
Rajouter du craquelin sur vos choux avant la cuisson vous garantit un croustillant incomparable.
Le craquelin est une fine couche de pâte à base principalement de beurre, sucre et farine que l’on dépose sur le dessus du chou avant sa mise au four. Il apporte non seulement du croquant mais également une belle régularité lors de la cuisson.
Nous voici arrivés à la dernière étape : comment conserver au mieux ces petites merveilles pour préserver leur fraîcheur et leur croustillant.
Conservation des choux : garantir la fraîcheur
Pour conserver vos choux, quelques règles simples sont à respecter.
Les choux se conservent idéalement à température ambiante dans une boîte hermétique. Évitez le réfrigérateur où ils risquent de ramollir. Pour les consommer frais, vous pouvez les préparer la veille et les garnir seulement avant de servir.
Avec ces conseils en tête, vous détenez toutes les clés pour réussir des choux aériens et croustillants dignes d’un grand chef pâtissier.
Pour résumer, n’oubliez pas que chaque détail compte : choisir des ingrédients de qualité, maîtriser l’art de la préparation, pocher avec précision, cuire judicieusement et ajouter du craquelin pour un croustillant inégalé. Finalement, conservez vos choux correctement pour savourer pleinement leur texture parfaite. Alors à vos fourneaux !
