Plongeons ensemble dans les secrets des grandes cuisines et découvrons comment clarifier du beurre. Cette technique, qui peut sembler intimidante au premier abord, est en réalité assez simple à maîtriser. Armés de patience et de nos conseils, vous allez pouvoir offrir à vos plats une touche d’élégance et de raffinement.
5 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Faire fondre le beurre : Déposez doucement le beurre coupé en morceaux dans une casserole à fond épais. Faites-le fondre sur feu très doux pour éviter qu’il brunisse.
Étape 2
Séparer les composants : Laissez reposer quelques instants hors du feu. Vous verrez que le beurre se divise en trois couches : un dépôt blanc laiteux au fond (les protéines), la matière grasse pure et dorée au milieu (le beurre clarifié), et une légère mousse blanche en surface (le petit-lait).
Étape 3
Écumage : À l’aide d’une cuillère, retirez délicatement cette mousse blanche sans agiter le reste.
Étape 4
Filtrer le beurre : Munissez-vous d’une passoire recouverte d’un chiffon propre ou d’une étamine. Versez lentement le beurre doré afin de séparer la couche grasse des résidus laiteux restants au fond.
Mon astuce de chef
Pour une clarification parfaite, procédez avec délicatesse et ne précipitez pas les différentes phases. La patience est votre meilleure alliée.
L’info en plus
Le beurre clarifié a l’avantage de supporter des températures plus élevées sans brûler, contrairement au beurre normal. Il est donc idéal pour les cuissons à haute température comme la saisie des viandes ou des poissons. De plus, il se conserve plus longtemps grâce à l’absence de particules lactiques.
