Atelier pâtisserie : techniques pour des cannelés irréprochables

Atelier pâtisserie : techniques pour des cannelés irréprochables

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Si vous avez déjà dégusté un cannelé, cette petite pâtisserie bordelaise croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, alors vous savez combien il est difficile de résister à son charme. Mais réussir ses propres cannelés peut s’avérer être un véritable défi. C’est pourquoi nous avons réuni pour vous les techniques indispensables pour des cannelés irréprochables.

L’art des cannelés bordelais : secrets de fabrication

L'art des cannelés bordelais : secrets de fabrication

L’histoire du cannelé

Née au 18ème siècle dans le quartier Sainte-Eulalie de Bordeaux, la recette des cannelés a su traverser les âges sans perdre de sa superbe. À l’époque, elles étaient réalisées par les religieuses avec les jaunes d’œufs que les viticulteurs leur donnaient après avoir clarifié leurs vins à l’aide des blancs d’œufs.

La recette traditionnelle du cannelé

Le secret d’un bon cannelé repose avant tout sur une recette bien respectée : une base de pâte à crêpe enrichie en œufs et en beurre, parfumée au rhum et à la vanille. Le mélange est ensuite versé dans des moules spécifiques qui lui donneront sa forme si particulière.

Passons maintenant aux ingrédients précis qui feront toute la différence.

Les ingrédients clés pour des cannelés réussis

Les ingrédients clés pour des cannelés réussis

Trouver la bonne farine

Pour des cannelés parfaits, il est préférable d’utiliser une farine de type T45. Celle-ci permet d’obtenir une pâte lisse et homogène, essentielle pour la réussite de cette recette.

Le choix du sucre

Un mélange de sucre semoule et de sucre vanillé donnera à vos cannelés ce goût inimitable et leur permettra d’obtenir une belle couleur dorée lors de la cuisson.

L’utilisation du rhum et de la vanille

Ces deux ingrédients sont la signature du cannelé bordelais. Le rhum apporte une saveur puissante tandis que les gousses de vanille infusées dans le lait donnent un parfum subtil et délicat.

Maintenant que nous avons les bons ingrédients, penchons-nous sur l’étape cruciale : la cuisson.

Maîtriser la technique de cuisson des cannelés

Une double cuisson nécessaire

La particularité des cannelés réside dans leur double cuisson. D’abord à haute température pour former la croûte caramélisée, puis à basse température pour obtenir un coeur moelleux. Chaque étape doit être minutieusement contrôlée pour ne pas brûler les cannelés.

L’utilisation du four ventilé ou traditionnel

Sachez qu’un four ventilé donnera des cannelés plus réguliers mais un four traditionnel pourra créer une croûte plus épaisse et donc plus croustillante.

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Passons maintenant à l’équipement nécessaire.

Choix et utilisation du matériel adéquat pour vos cannelés

Le choix des moules

L’utilisation de moules en cuivre est recommandée pour obtenir les meilleurs résultats. Ils répartissent la chaleur de manière uniforme, ce qui permet une cuisson parfaite.

Le démoulage

C’est souvent le moment le plus délicat. Pour éviter que vos cannelés ne se cassent, pensez à bien beurrer vos moules avant d’y verser la pâte.

Et enfin, quelques conseils pour conserver vos cannelés.

Conservation et astuces pour des cannelés toujours parfaits

La conservation des cannelés

Les cannelés sont meilleurs consommés le jour même, mais peuvent se conserver 48 heures dans une boite hermétique. Évitez le réfrigérateur qui pourrait les rendre caoutchouteux.

Astuces de chefs

Pour un résultat optimal, laissez reposer votre pâte au moins 24 heures au réfrigérateur avant cuisson. Et si vous préparez vos cannelés à l’avance, réchauffez-les quelques minutes au four avant de les servir : ils retrouveront leur croustillant !

Pour terminer, repassons en revue les éléments essentiels.

Nous avons vu que la réalisation de cannelés parfaits demandait du soin et de l’attention. Choisir les bons ingrédients, maîtriser la technique de cuisson, utiliser le matériel adéquat et connaître quelques astuces de conservation sont autant d’étapes cruciales pour réussir ces petites douceurs bordelaises. Alors à vos fourneaux, et bonne dégustation !

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