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[Recette] Velouté de potimarron, espuma de bacon

12 janvier 2017

En véritable fan de courges que je suis, je les cuisine très souvent ; en soupe, en purée, en tajine, en tarte, au four… il y en a pour tous les goûts !
Aujourd’hui, je vous donne ma recette de velouté de potimarron que j’ai relevé avec un espuma de bacon.
Pour ceux qui n’ont pas de siphon, vous pouvez faire une chantilly de bacon, ça marche également très bien !
Et pour une version végétarienne, on peut remplacer le bouillon de volaille par du bouillon de légumes et ajouter quelques éclats de marron à la place de l’espuma de bacon par exemple.

Velouté de potimarron, espuma de bacon - Au menu il y a

Ingrédients pour 4 personnes: 

  • 1 tout petit potimarron
  • 1 gros oignon
  • 2 petites pommes de terre
  • 1 petite carotte
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème fraîche d’Isigny
  • 10 tranches de lard
  • 1 échalote
  • 10cL de vin blanc
  • 25cL de crème liquide entière
  • 2 c.à.c d’oignons frits
  • 1 cartouche de gaz pour le siphon
  • Sel, poivre

Pour la soupe

Eplucher et couper grossièrement tous les légumes.
Dans un faitout, mettre les légumes et recouvrir d’eau. Faire cuire pendant 20-30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
Mixer et assaisonner. Ajouter la crème fraîche pour une touche de gourmandise et d’onctuosité.
Saler et poivrer selon vos goûts.

 

Pour l’espuma

Dans une poêle faire revenir le lard en le laissant bien griller.
Retirer du feu (en gardant la poêle pour la déglacer plus tard) et couper le lard en petits bouts.

Dans une casserole huilée, faire revenir l’échalote finement ciselée.
Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide.
Déglacer la poêle qui a servi à cuire le lard avec la crème et ajouter le lard.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
Poivrer et goûter pour voir s’il faut rectifier l’assaisonnement.

Verser dans le siphon. Ajouter une capsule de gaz.
Mélanger vigoureusement et verser sur la soupe, en positionnant bien le siphon la tête en bas.

PS : vous pouvez servir l’espuma chaud ou froid selon votre préférence.

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