Le tartare est l’une des recettes phares de la cuisine française. Il se décline en plusieurs variantes, mais le tartare de bœuf reste le plus apprécié. La qualité de ce plat réside dans sa fraîcheur, mais surtout dans la manière dont la viande est coupée. Voici quelques techniques de coupe pour un tartare, prodiguées par des chefs reconnus.
Table des matières
Choisir la viande idéale pour un tartare parfait
Les critères de choix de la viande
Dans un tartare de bœuf, c’est bien entendu la viande qui est à l’honneur. Il convient donc d’opter pour une pièce de choix afin que votre tartare soit savoureux et tendre. Privilégiez une viande fraîche, si possible du jour. Le filet mignon ou le rumsteak sont particulièrement recommandés car ils sont tendres et maigres.
Conservation et préparation avant coupe
Pour conserver toute sa saveur à votre viande, évitez autant que possible les variations thermiques. Conservez-la au frais jusqu’à son utilisation et sortez-la seulement 15 minutes avant de la couper pour qu’elle revienne à température ambiante.
Prêt pour le découpage ? Passons maintenant aux outils indispensables.
Les outils indispensables pour une découpe précise
L’importance d’un bon couteau
Un bon couteau est l’outil essentiel pour réussir la découpe de votre tartare. Il doit être bien affûté pour éviter d’écraser la viande et permettre une coupe nette et précise. Un couteau de chef ou un couteau à désosser sont parfaits pour cette tâche.
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La planche à découper, un accessoire non négligeable
Une planche à découper solide et de bonne taille facilitera grandement votre travail. Elle doit être stable pour assurer votre sécurité lors de la coupe.
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Maîtriser les bases de la coupe pour tartare de bœuf
Technique du hachis : principes et mise en pratique
Dans la réalisation d’un tartare, le principe n’est pas de hacher mais bien de couper la viande. Le but est d’obtenir des petits dés réguliers qui donneront une texture agréable en bouche. Pour cela, commencez par détailler votre pièce de viande en tranches fines, puis recoupez ces tranches en bâtons avant de les tailler en petits cubes.
Maintenant que vous maîtrisez la technique, voyons comment faire un tartare maison étape par étape.
Tartare de bœuf maison : étapes détaillées
Préparation de la viande
Après avoir choisi votre pièce de viande, débarrassez-la de ses éventuelles parties grasses ou nerveuses. Coupez-la ensuite en suivant la technique du hachis que nous avons décrite précédemment.
Mélange des ingrédients et repos au frais
Mélangez alors votre viande avec les autres ingrédients de votre tartare : échalote, câpres, cornichons… Une fois bien mélangé, laissez reposer le tout au frais pendant une heure minimum avant de servir.
Si l’assaisonnement est important, il est possible d’aller encore plus loin en suivant quelques astuces de chefs.
Astuces de chefs pour assaisonner et relever votre tartare
L’importance du choix des épices et condiments
Les chefs ont leurs petits secrets pour apporter une touche personnelle à leurs tartares. Parmi eux, l’utilisation d’épices peu communes comme le piment d’Espelette ou la moutarde à l’ancienne peut venir relever la saveur du plat.
Incorporer des herbes fraîches
Les herbes fraîches sont également un excellent moyen d’amener un peu de fraîcheur à votre tartare. Le persil plat, par exemple, est souvent apprécié pour sa saveur légèrement anisée.
Il ne vous reste plus qu’à servir votre tartare. Mais comment le faire de manière professionnelle ?
Présentation et service du tartare : conseils d’experts
L’art du dressage
Le dressage est l’étape finale avant la dégustation. Pour un résultat soigné, utilisez un emporte-pièce pour donner une forme régulière à votre tartare. Accompagnez-le avec des frites maison ou une salade verte.
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Accords mets-vins
Enfin, pour accompagner votre tartare, optez pour un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir.
L’art de la découpe revisitée : techniques innovantes et créatives
Tartare en sashimi
Les amateurs de cuisine fusion seront ravis par cette technique qui consiste à couper la viande en fines tranches, à la manière d’un sashimi.
Tartare roulé
Pour une présentation originale, vous pouvez également essayer de rouler votre tartare dans une feuille de salade avant de le découper en petits rouleaux.
Avec ces conseils de chefs, vous avez toutes les clés en main pour réaliser un tartare de bœuf parfait.
Pour récapituler, choisir la bonne viande et connaître les techniques de coupe sont essentiels pour réussir son tartare. Les bons outils facilitent grandement le travail et l’assaisonnement doit être soigné pour relever le goût de la viande. Quant à la présentation, elle est la cerise sur le gâteau qui impressionnera vos convives. Enfin, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus et à innover avec des techniques créatives.
