Blanquette de veau à l’ancienne : étapes clés et astuces

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

1. Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 50 grammes chacun. Épluchez et coupez les carottes en rondelles.

Étape 2

2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de veau et laissez-les saisir légèrement sans coloration.

Étape 3

3. Saupoudrez la farine sur la viande, mélangez bien pour ‘singer’ (enrober chaque morceau d’une fine couche de farine), puis versez de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement le veau.

Étape 4

4. Portez à ébullition, puis ajoutez les carottes, oignons grelots, champignons coupés en quatre et le bouquet garni. Salez et poivrez.

Étape 5

5. Laissez cuire à feu doux pendant environ deux heures en couvrant partiellement avec un couvercle et en vérifiant régulièrement que la viande reste tendre et juteuse.

Étape 6

6. En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes avec une écumoire (pour séparer les solides du liquide sans les abîmer). Filtrez le jus de cuisson à travers un ‘chinois’.

Étape 7

7. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, puis ajoutez progressivement du jus chaud tout en remuant pour ‘lier’ (rendre homogène) la sauce. Reversez dans la cocotte.

Étape 8

8. Réchauffez doucement sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec sel, poivre blanc moulu et un peu de jus de citron.

Mon astuce de chef

Pour une blanquette encore plus onctueuse, n’hésitez pas à incorporer un peu plus de crème dans votre sauce juste avant de servir.

Accord mets vins

Pour accompagner cette blanquette traditionnelle, choisissez un vin blanc sec tel qu’un Bourgogne Aligoté ou un Chardonnay qui soulignera parfaitement le côté crémeux du plat tout en apportant une pointe d’acidité rafraîchissante

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N’oubliez pas : l’accord des vins est aussi question de goût personnel ; faites-vous confiance !

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Santé !