Cannelés bordelais : obtenir une croûte craquante à tous les coups

Cannelés bordelais : obtenir une croûte craquante à tous les coups

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Pour les amateurs de douceurs croustillantes à l’extérieur et tendrement moelleuses à l’intérieur, maîtriser la confection des célèbres Cannelés bordelais est un incontournable. Suivez ces étapes simples pour obtenir à coup sûr une croûte parfaitement craquante et un intérieur custard comme on les aime tant dans cette spécialité du Sud-Ouest.

15 minutes

60 minutes

moyen

Ingrédients

 

 personnes

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Faire bouillir le lait avec la vanille. Pensez à retirer la gousse si vous utilisez une vraie vanille.

Étape 2

Faire fondre le beurre dans le lait chaud puis laissez tiédir.

Étape 3

Mélanger la farine et le sucre, ensuite incorporez progressivement le mélange lait-beurre tiède. Là, il faut bien fouetter pour éviter les grumeaux.

Étape 4

Ajouter l’œuf entier et les jaunes, puis finissez par verser le rhum. Fouettez jusqu’à obtention d’une pâte fluide semblable à une pâte à crêpes.

Étape 5

Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur, mais une nuit c’est encore mieux pour que la pâte soit bien imprégnée des arômes.

Étape 6

Préchauffer votre four à 240°C (thermostat 8), un four très chaud est essentiel pour créer la croûte caractéristique des cannelés.

Étape 7

Verser la pâte dans les moules bien beurrés, sans remplir complètement: il faut laisser un peu d’espace pour que les cannelés puissent gonfler pendant la cuisson.

Étape 8

Enfourner pour environ 10 minutes à température élevée, puis baisser à 180°C (thermostat 6) sans ouvrir le four, et continuer la cuisson pendant environ 50 minutes.

Madeleine Lavallière

Mon astuce de chef

Pour favoriser une belle caramélisation, certains chefs conseillent d’enduire légèrement les moules avec du beurre clarifié avant de verser la pâte.

Accord met-vin

Pour accompagner ces délices sucrés, un verre de Sauternes, ce vin liquoreux du Bordelais aux notes miellées, sublimera l’intense parfum de vanille et de rhum des cannelés.

L’info en plus

Saviez-vous que…

Ces petites pâtisseries élégantes tirent leur nom des ‘canaux’, les rainures qui marquent leur forme cylindrique typique. Apparues initialement chez les religieuses du couvent des Annonciades de Bordeaux au XVIe siècle, elles sont réalisées traditionnellement avec du jaune d’œuf restant après utilisation des blancs pour clarifier le vin ! Aujourd’hui emblème gastronomique bordelais, elles se partagent généreusement lors de moments conviviaux entre amis ou en famille.

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